西凤酒工艺详解（独特的工艺和风味，却难撑起一片天）

菜鸡 • 16 9 月, 2022 7:02 下午 • 掘金笔记

1952年第一届全国评酒会上，西凤酒与茅台、泸州老窖、汾酒一起荣获了国家名酒称号，成为“四大名酒”。在第二届全国评酒会中又蝉联国家名酒称号。但在1979年的第三届全国评酒会上按香型分组评比时，由于香型不明，暂列在清香型白酒中参评，结果只被评为国家优质酒。

在第三次全评酒会败北后，西凤酒究竟是什么香型？成为摆在西凤酒厂和陕西轻工主管部门必须面对的问题。于是西凤酒厂在陕西省主管部门的重视与支持下认真总结传统生产经验，剖析香气成分，系统地提出了西凤酒既非清香又不同于浓香的特征所在，在1984年第四届全国评酒会上，列入其他香型酒中再次荣获“国家名酒”称号。1989年第五届全国评酒会蝉联国家金质奖。

自1980年起经过10余年的科学研究工作，邀请专家学者对研究成果予以鉴定，于1993年经国家主管部门批准，正式确定为凤香型酒。继清香、浓香、酱香、米香之后成为五大香型之一。

凤香型酒的特点

如果说兼香型、馥郁香型、兼香型和芝麻香型都是把两种或更多种香型的特征融合而成。而凤香型则是谁的特征也不靠，就在浓香和清香之间，又有自己的特点，自成一派。在分析研究中显示大部分的香气成分都介于清香和浓香之间。凤香型大曲酒其风味质量特征为醇香秀雅、甘润挺爽、诸味协调尾净悠长。酸、甜、苦、辣、香五味俱全，不偏酸、不偏苦不辛辣、不呛喉而有回甘味。

凤香型白酒之所以有这种风格主要在以下几个方面：

大曲工艺：凤香大曲采用清香型大曲的制曲原料（大麦和豌豆），但采用接近浓香型大曲的高温培养工艺而不选用其制曲小麦原料。因此，凤香型大曲具有清香与浓香型大曲两者兼有的特点。

发酵期短：采用续渣配料混烧工艺，一年一个大生产周期，每年9月份开始投粮立窖生产，到次年7月挑窖扔糟停产，共进行7排发酵。传统凤香型酒的发酵期为11-14天，目前适当延长至18-23天，是国家名酒中发酵周期最短的。

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新泥窖池：发酵容器虽采用泥窖，但有别于浓香的“百年”老窖，凤香型泥窖每年一个生产周期之后会去掉窖内壁、底的老窖皮泥，再换上新土，更新一次。可以控制成品酒中己酸乙酯的含量（己酸乙酯是浓香型主要风味成分），保持凤香型酒的风格。

酒海容器：用荆条编成大篓，内壁糊上百层麻纸，涂以猪血、石灰，然后用蛋清、蜂蜡熟菜子油按比例配制成涂料涂擦，酒海中溶解出的物质要比陶缸的多。

落寞的凤凰

作为老牌“四大名酒”西凤酒是唯一没有上市的企业，如今西凤酒实在难当“名酒”称号，甚至没落成二三线地方品牌。关于西凤没落的说法有很多，比如错过发展时期、贴牌系列酒太多、经营管理不善、市场开发力度不足、基酒外购、品牌杂乱形象差等等，似乎每一个都对。

但我觉得最重要的是凤香型白酒的品类工艺文化没有做好，认可度不高。提起浓香型白酒大家能想到“千年老窖万年糟”，清香型白酒可以知道“地缸发酵”、酱香则是做得最好，“12987”无人不知。而凤香型白酒，对于大家来说太陌生。

另外，凤香型白酒的追随者太少，没有形成广泛的市场覆盖度和接受度。早期的四大名酒，每一种香型都是一群的追随者，能把整个品类的市场份额做大，不至于西凤酒一家孤军作战。

在上个世纪80、90年代，西凤酒厂确实做了很多凤香型白酒品类版图扩大的工作。比如在1989年牵头成立凤香型白酒协作组，横向联合，促进凤香型白酒品类的发展。还举办培训班，并派出技术员到全国多个酒厂进行技术指导，当时凤香型白酒逐步扩展到9省、自治区的30多家酒厂。不过接下来正好是白酒的寒冬时节，很多酒厂都因市场或自身等因素被淘汰。

不过我还是相信，这一个有着悠久历史和特色的国家名酒能够浴火重生，再次登上一线的舞台。